Hora

Lokální suroviny do jídelen i restaurací

aneb Moderní pokrmy se dají uvařit z lokálních surovin v jídelnách i restauracích

Druhý ročník akce Od farmářů na talíř propojil výrobce a farmáře z Náchodska s kuchaři a majiteli obchodů. Během setkání, které zorganizovala Místní akční skupina Stolové hory, účastníci navštívili sádky ve Žďáře nad Metují a M&M Bio farmu Šonov. Následoval oběd a vaření tří pokrmů. Přítomné překvapila opravdová chuť jídel i neobvyklé kombinace, ale především pestrá nabídka surovin.

Zdejší region nabízí celou řadu regionálních pochutin, jen o nich bohužel mnohdy nevíme nebo nemáme snahu se o nich dozvědět více. Řemeslné pečivo, oblíbená pivo nebo pstruhy či med nabízejí místní firmy a drobní živnostníci. Z celkem patnácti lokálních produktů vzniklo 5 tradičních i méně tradičních jídel, která připravil kuchař Jan Péter s kolegou Jakubem Smolou.

Nejprve však pro třicet účastníků z řad kuchařek ze školních jídelen, kuchařů z restaurací, majitelů obchodů, výrobců a farmářů byly připraveny dvě dopolední exkurze. Navštívili jsme sádky ve Žďáře nad Metují, kde Miroslav Kulich představil chov pstruhů a také předvedl zručné kuchání a filetování ryby. Dále byla na programu exkurze pod vedením paní Moniky Menčíkové z Bio farmy Šonov, která připravila prohlídku části ovčí farmy, která čítá na 800 ovcí. Farma se zabývá i produkcí kravského a kozího mléka.

Kyselo s houbami a hovězí ragú na kořenové zelenině s bramborovou kaší ochucenou libečkovým máslem bylo na obědovém menu, které se podávalo v Restauraci a penzionu U Lidmanů. Podávané kyselo by se mohlo pyšnit přídavkem polické, neboť kvas dodala Kvíčerovská pekárna a vitální houby, v tomto případě například shiitake, další polická firma MycoMedica. Suroviny na ragú s kaší dodala Ekofarma Bošina, Farma Šimek, Hospodářství u Špinky, M&M Bio farma Šonov, Pejskar, MycoMedica, Krkonošské mikrobylinky a Primátor. Zástupci MAS Stolové hory oslovili i producenty z širšího okolí. Všichni však měli jedno společné, vyrábějí potraviny, které jsou kvalitní. Cenili si také prostoru pro setkání a prezentaci svých produktů na akci podobného formátu.

„Od některých dodavatelů, které jsem dnes poznala, do svého krámku zboží objednávám. Jenže se vše řeší po telefonu nebo přes e-shop, tak jsem se s nimi vlastně osobně nikdy nesetkala. Poznala jsem ale i nové lidi a určitě jejich výrobky do nabídky v krámku zařadím,“ říká Petra Šťavíková, majitelka hronovského obchodu Krámek na Betonce.

Dále se podávaly ceviche ze pstruha s bylinkovým máslem, vepřová kotleta s pečenými brambory a zastřeným vejcem s krémovou koprovou omáčkou. Nechyběl ani dezert v podobě jablek smažených v pivním těstíčku se zmrzlinou podávanou v malinovo-řepové omáčce, medem a ořechy. Unikátní zmrzliny z Yuzu a s houbou chaga vyrobil náchodský ICEKRÁM. Ke všem jídlům byla párována piva včetně novinky nealkoholické Tchýně z Primátoru. Další produkty představili i zástupci z hronovských Nutworld.cz a Včelí farmy Dřevíč nebo červenokosteleckého Camellusu.

„Je důležité mít úctu ke kvalitním surovinám, k práci lidí, kteří tomu dali lásku před vámi,“ říká Jan Péter z náchodské restaurace Úkáčko, jenž připravil kompletní menu.

Všechny pokrmy přítomní průběžně ochutnávali. Takže například dokonalou chuť pstruhů, které navíc jako ceviche byly syrové nebo lahodnou brynzu z M&M Bio farmy Šonov ocenil Dominik Balcar z Hospůdky na Kopci ve Vysoké Srbské.

„Děkuji MAS Stolové hory za možnost zúčastnit se tohoto perfektně zorganizovaného setkání,“ dodává Balcar.

Unikátní akce, která dává prostor k propojení místních lidí, kteří suroviny vyrábějí nebo je v kuchyni využívají, se uskutečnila za finanční podpory Královéhradeckého kraje.